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文/图 [日]川魔
纳豆（なっとう）是日本发酵食品的代表之一，我在家煮米饭时，无论吃中国菜还是吃日本菜，经常配上纳豆一起吃。老婆却不喜欢纳豆的“臭味”，我吃纳豆时她总要捂鼻子。
我觉得非常奇怪，因为她喜欢臭豆腐、酸笋等臭烘烘的中国发酵食品，可是只有纳豆的味道不能接受，一旦闻到纳豆的味道就念叨“臭哄哄！臭哄哄！为什么日本人吃纳豆！”其实最近的纳豆是改良过的，味道不浓，没有我小时候的强烈味道，还不至于这么不能接受吧！
她不能理解为什么日本人喜欢吃纳豆，永远不能理解，但她感到的臭味对我来说是香味，我无论如何都要吃。
将纳豆放在热乎乎的米饭上，一起吃味道绝了！
为了回答老婆的问题，我研究了一下，内容如下：
01 纳豆和各种吃法
02 纳豆的历史
03 为什么日本人喜欢吃纳豆？
01 纳豆和各种吃法
纳豆是用枯草菌发酵的黄豆，味甜，含有丰富的卵磷脂、谷氨酸、维生素B群，特征是黏黏糊糊、拔丝、有臭味。日本人相信吃纳豆有益身体健康且能提高脑力变得聪明。
纳豆有“盐辛纳豆（しおからなっとう）”和“丝引纳豆（いとひきなっとう）”，丝引是拔丝的意思。和果子“甘纳豆（あまなっとう）”是各种豆类的白糖渍，名字里有纳豆的字眼，但和普通纳豆毫无关联。在日本单称“纳豆”时只指“丝引纳豆”。
和果子甘纳豆
早期的纳豆是将煮好的黄豆用稻秆包起来，这样稻秆里的枯草菌发挥作用使黄豆发酵成“稲藁纳豆（いねわらなっとう）”。做纳豆的几种枯草菌统称为纳豆菌，哪里都有，稻秆里也有。纳豆菌本身很耐热，所以先煮稻秆杀死杂菌，只有纳豆菌巧妙地活下来，有利于制造纳豆，我真佩服古人的智慧。现代的纳豆生产工业化的，基本上不用稻秆（后述）。
稲藁纳豆。有些纳豆公司仍以古法制造纳豆，我也偶尔买。稻秆吸收多余的水分，和工业化纳豆口感不同
黄豆按照筛选时的大小有“大粒(7.9mm)”“中粒(7.3mm)”“小粒(5.5mm)”“极小粒(4.9mm)”“挽割（ひきわり）”五种，前四者由农林水产省规定了工业规格。最后的挽割是打碎后制造的，没有农林水产省规格，大概是将中粒豆打碎为6-8个的大小。我喜欢吃挽割的，因为酱汁很入味，纳豆本身也容易和米饭拌匀，但有时换气氛吃中粒、小粒的。
挽割纳豆
大部分纳豆里附有出汁酱油（だししょうゆ）和“芥子（からし、黄芥末泥）”，最基本的吃法是，先用筷子搅拌，拔丝后倒入出汁酱油和芥子再搅拌，最后放在米饭上吃。大家都有讲究的搅拌法，有些人说最起码搅拌100次才好吃，有些人说25次就可以，也有些人说400次什么的。搅拌次数越多，黏稠度越高，但超过400次左右，黏稠度不会再变了。
内附出汁酱油和芥子
搅拌。此后倒入出汁酱油和芥子再搅拌
关于搅拌问题日本最大的纳豆制造公司高野食品（タカノフーズ）网站里的Q&A：
Q：纳豆需要搅拌多少次才合适呢？
A：搅拌的次数并不会影响其营养价值或鲜味成分。当搅拌纳豆时，附着在豆子周围的黏性成分会逐渐聚集，并混入空气，使口感变得更加细腻柔和。纳豆的美味很大程度上来源于这种口感的变化。请根据您的喜好进行搅拌即可。
第二大公司味滋康（ミツカン）也说同样的，还提醒说，如果搅拌次数过多，纳豆会变成泥状。
搅拌后，纳豆变得黏黏糊糊，开始拉丝，这样就表示纳豆菌发出了由275个谷氨酸构成的“纳豆激酶（Nattokinase）”，使纳豆变得更好吃。日本人认为纳豆激酶具有溶化血栓、使血流顺畅的功能，有助于预防高血压和动脉硬化，但没有确切的医学根据。纳豆激酶不耐热，70℃就失活。
搅拌时，有些人不放黄芥末泥，有些人不用附属的出汁酱油而用自己准备的酱油或“面汁（めんつゆ、面用出汁）”。也有些人再放葱、生鸡蛋、秋葵、麻油等。我也偶尔放葱或生鸡蛋，做“味变（あじへん）”。也有些人放白糖、朝鲜泡菜等。最好在临吃饭前搅拌，因为放入酱汁后搁置的话，酱汁的味道会渗入纳豆里，变味。
有些人还说应该顺时针搅拌，或者应该逆时针，要不然如何如何，但这种说法没有任何根据。
放生鸡蛋的“月见纳豆”
超市的纳豆柜。除了各种普通纳豆，右上角有紫苏海苔纳豆、萝卜泥纳豆、山葵纳豆等
小杯纳豆。日本酒店的早餐经常有的“红小杯”
第二个吃法是寿司的“纳豆卷”或“手卷”。我在寿司店，偶尔也吃。
纳豆卷（图片来源：Kikkoman官网）
纳豆手卷（图片来源：aduma食品官网）
很多地区有用纳豆的乡土料理，下面介绍几个有代表性的：
“纳豆县”茨城县有“素胧纳豆（おぼろなっとう）”，是纳豆里拌干萝卜的（图片来源：农林水产省网站）
日本东北人喜欢吃纳豆汁（なっとうじる），是将纳豆磨成泥，放在味噌汤里（图片来源：农林水产省网站）
熊本县有拌生马肉的“樱纳豆（さくらなっとう）”，生马肉的粉红色代表樱花（图片来源：朝日啤酒官网）
此外，有些人对纳豆极度热爱，做纳豆丼、纳豆天妇罗、纳豆面包、纳豆咖喱、纳豆拉面、纳豆炒饭、纳豆汉堡等，无所不放。可是如上面所说，纳豆激酶不耐热，70℃以上烹调时失去其效果。
我自己最喜欢的吃法还是将纳豆放在米饭上，其次是纳豆寿司，觉得纳豆还是配米饭最好。
纳豆一旦过了“赏味期间”就开始发出氨味，失去水分变硬变色。本来是发酵食品，这样也可以吃，但味道变得很不好。纳豆也可以冷冻，纳豆菌会冬眠，不影响营养。
02 纳豆的历史
关于纳豆的起源，不清楚。有人说是豆豉从中国传来后演变而成的，有人说绳文时代稻作传来时用日本原生的豆做纳豆等，也有人说奈良时代圣德太子发明。也有人说平安时代在东北发生叛乱，朝廷派源八幡太郎义家镇压，他在远征时要吃用稻草裹的煮好的黄豆时发明，镇压后回京都的路上传给各地人民。还有南北朝时代的光严天皇退位出家后发明，战国时代的武将加藤请正发明等说法，但没有确切史料。
用稻草将煮熟的黄豆包起来
豆豉是公元700年左右已经从中国传来的。根据考古发掘的“平城宮404号木简”等诸多木简，武藏国（东京）、相模国（神奈川）一带生产“豉”，向京都的朝廷进贡。豉当时是非常贵的调味料，只有上层阶级才可以使用。平安时代的法典《延喜式》也有“豉”的记载。后来演变为静冈特产“滨纳豆”、京都特产“寺纳豆”（大德寺纳豆和天龙寺纳豆），都是用麴的，这些被叫做“盐辛纳豆”或“麴纳豆”，用于调味料，或者当做茶点心、酒肴，喝着茶酒品尝几粒。盐辛纳豆在日本不是常见的东西，只是部分地区的特产。
静冈县滨松的滨纳豆，据说滨松出生的德川家康喜欢滨纳豆（图片来源：松香堂官网）
“纳豆”这个词最早出现是平安时代的藤原明衡的《新猿乐记》记载“腐水葱香疾大根舂盐辛纳豆”，但这个是什么样的纳豆没有定论。盐辛纳豆和丝引纳豆的关系也不清楚。
为什么叫纳豆也不清楚，有几种传说：
1.过去，僧人们在寺庙的厨房“纳所”里制作并食用纳豆，因此被称为“纳所豆”。后来这个名字简化为“纳豆”。
2.过去，在纳所制作的豆子被“纳入”桶或壶等容器中储存，因此“纳入的豆子”缩略为“纳豆”。
3.有一次，供奉在神龛上的煮豆偶然接触到注连绳的末端，稻草中存在的纳豆菌开始繁殖，豆子因此变得拉丝。人们感激神明赐予这种美味的食物，便在北国将其称为“纳豆”，寓意为“奉献给神明的豆子”。
“丝引纳豆”的最早记载是十五世纪中叶室町时代的故事《精进鱼类物语》，是模仿《平安物语》的滑稽作品，描述“精进物（素菜）”和“鱼鸟类（荤菜）”的大战。其中统帅精进物军的大将叫“纳豆太郎丝重”，最后精进物军打败鱼类鸟类军，将鱼鸟煮起来吃。这很可笑，素菜吃荤菜。
精进物军大将纳豆太郎丝充（图片来源：全国纳豆协同组合联合会官网）
按照日本著名的文化人类学者“大食轩酩酊先生”、元国立民族学博物馆馆长館石毛直道教授所说，纳豆时当初是只有冬天才吃的食品，收割稻米后，用稻秆做纳豆，冬天蔬菜缺乏的时候吃纳豆补充营养。江户时代中后期，经济发展，城市部的人们普遍吃米饭，而且酱油普及，同时纳豆也普及，并开始一年四季都生产。在江户（现东京）卖纳豆的小贩“纳豆卖”早晨扛着扁担卖纳豆。泡菜店也卖纳豆。
江户人的典型早餐是刚煮好米饭和纳豆，配味噌汤。也有将切碎或磨好的纳豆放在味噌汤里做成纳豆汁。川柳集《诽风柳多留》收录了很多有关纳豆的川柳（类似俳句，不需要季语，多为调侃社会）。
但在关西地区，没有普及。江户时代后期喜多田守贞的《守贞謾稿》讲述江户的“纳豆卖”，但“京阪只有自制纳豆，没有店卖”。当时人们的共识是纳豆为早上吃的，因为江户人早上煮米饭，纳豆很配热米饭。江户以北的人吃纳豆多，尤其是冬天缺乏蔬菜的时候。但京都大阪人中午煮米饭，第二天早上吃冷饭，冷饭和纳豆不配，所以京阪地区的人逐渐不吃纳豆了。
按照名古屋大学大学院横山智教授的说法，最早的纳豆是用稻秆将煮好的黄豆包起来做的。江户时代的人大量消费纳豆，所以生产者为了大量生产，将煮好的黄豆放在笸箩上，然后用稻秆包上，使黄豆发酵，第二天早上去卖。可是这样的自然发酵失败率很高，也有杂菌混入，有引起食物中毒的危险。所以明治时代的几位研究者开始研究纳豆菌的纯粹培养，培养出“宫城野株”“成瀬株”“高橋株”，至今仍然被使用，成为日本纳豆生产的三大纳豆菌，
大正后期近代化的纳豆生产法实用化，即使用纯粹培养的纳豆菌，在管理温度和湿度的叫“文化室”的发酵室生产，包装也开始使用刨成厚度1mm以下的薄木片“经木（きょうぎ）”， 经木用的木材是杉、桧等具有抗菌作用的。纳豆制造法革新，诞生了“卫生纳豆”。但纳豆生产者以个体户经营的小规模为主，仍然做古法纳豆，品质还不稳定。
经木纳豆（图片来源：Coconomi网站）
不过当时没有纳豆生产的规定，谁想做纳豆，谁都可以生产卖。经常发生食物中毒。尤其在二战后的混乱期，粗制滥造的纳豆引起多起食物中毒事件，主要原因是稻秆里混入老鼠粪。因此1957年国家引进了纳豆制造的许可制，消毒过的经木包装取代稻秆，1960年塑料盒又取代薄木包装，也有用小纸杯的。少数生产者仍然制造古法稻秆包装、经木包装。
1960年代，冷藏流通技术发展后，扩散到全国。纳豆一直很便宜，这也促进了纳豆的扩散。最常见的是一包3小盒，之前不到100日元，但最近几年物价猛涨，纳豆也涨价，超过100日元，中间价格带为120-130日元。我感觉塑料盒比以前薄了，大概是生产者为了压缩成本用更薄的材料吧，用筷子搅拌纳豆时，容易穿破。
按照2020年11月3日的朝日新闻的报道，关于纳豆的市场占有率，最大的纳豆制造公司高野食品和第二大的味滋康两家占据50%以上。再加上四家大制造商的前六家公司占据80%的市场份额，其余的20%则被约160家公司瓜分。
现在的纳豆制造法：
1.检查、选别原料的黄豆 → 2.将黄豆洗净 → 3.将黄豆浸渍水里 → 4.用大窑将黄豆蒸熟后、均匀地喷纯粹培养的纳豆菌 → 5.将煮豆充填在容器 → 6.在发酵室发酵1天，煮豆变成纳豆 → 7.在冷藏库里成熟，提高鲜味和风味 → 8.包装、出货
纳豆的制造法（图片来源：高野食品官网）
03 为什么日本人喜欢吃纳豆？
在日本人的印象里，关西人不吃纳豆。前述的酩酊先生是东京出身，1958年进京都大学。他说，在东京时早上“纳豆卖”的“纳豆、纳豆！”的吆喝声叫醒他，但在京都没有“纳豆卖”，市场和商店街基本上没有卖纳豆，只有一少部分店有卖。
如今，关西的超市都有卖纳豆，大概现在饮食文化趋同，吃纳豆的关西人越来越多吧，不过纳豆消费量仍然是“东高西低”。
按照2022年总务省家计调查，东日本吃纳豆多，关西、中国地方、四国吃得少（图片来源：NHK官网）
那么为什么日本人喜欢吃纳豆？
2007年11月1-5日myvoice调查（N=19654）喜不喜欢纳豆，以及喜欢纳豆的理由。虽然比较老，但在我查的资料里，这个调查规模大，而且喜欢的理由明确。
非常喜欢34.4%，比较喜欢40.0%，喜欢的人74.4%
72.8%的人认为对身体好，71.8%的人认为很配米饭，近50%的人认为很有很有营养、很便宜、喜欢味道。
2021年7月10日， 纳豆日（710是纳豆的谐音）LINE公司实行的调查（N=5252）也显示77%的人喜欢纳豆，不喜欢只有13%。他们也调查每个地区的喜欢度，近畿地区(关西)的喜欢纳豆的人67%，占上风。但此调查没有问喜欢的理由。
各地区喜欢度（图片来源：LINE官网）
因此，日本人吃纳豆的主要理由是，有益健康且与米饭很配。
除了流通的发展，还有人们的健康意识提高炒股配资app，过去的“关西人不吃纳豆”的印象也已经被颠覆，很多关西人也吃纳豆，只是消费量比东日本少一点而已。
